Retranscription des premières minutes du podcast :
- Le réseau des chambres de métier et de l'artisanat, artisans de la nouvelle économie, présente Sud Radio C'est ça la France, Nathalie Schrengerma Bonjour à tous et bienvenue dans C'est ça la France, l'émission du savoir-faire français.
- Je vous emmène avec moi en immersion au CIRA, ce salon de la gastronomie à Lyon où a lieu pendant le salon la Coupe du Monde de pâtisserie et les Bocuse d'or.
- J'en profite pour vous faire découvrir justement les coulisses de cet événement et surtout d'aller à la rencontre de producteurs qui présentent leurs produits, souvent d'ailleurs des produits premium, aux restaurateurs pour essayer effectivement de se faire connaître.
- C'est un incontournable quand on travaille dans ces domaines.
- Alors justement en me baladant, je suis tombée sur un produit qui m'a intriguée, de l'ail, mais alors de l'ail complètement noir.
- On va en parler avec les producteurs.
- Sud Radio C'est ça la France Effectivement dans ce salon de la gastronomie à Lyon, il y a des variétés assez incroyables.
- Nous voilà au stand métro au niveau des fruits et légumes.
- Alors c'est vraiment un lieu qui est très apprécié des restaurateurs parce qu'on retrouve alors de ces variétés étonnantes.
- Et à mes côtés Fanny, bonjour Fanny.
- Bonjour.
- Alors vous êtes là avec votre mari Stéphane et vous représentez la maison Boutara.
- Vous êtes d'ailleurs Fanny et Stéphane Boutara.
- Exactement, c'est tout simple.
- Et vous faites goûter un ail complètement noir qui est assez déstabilisant.
- C'est déstabilisant.
- C'est un ail premium qu'on retrouve dans la restauration, notamment auprès des étoilés.
- Expliquez-nous ce qu'il a de particulier et pourquoi est-ce qu'il est tout noir ? Alors il est tout noir.
- A l'origine, c'est un ail blanc, un ail blanc de la Drôme.
- L'ail blanc de la Drôme, c'est un ail IGP de Drôme.
- Il a la particularité d'avoir une belle sucrosité et une belle longueur en bouche.
- Et cet ail blanc, on va le faire cuire à basse température pendant 30 jours.
- Voilà, une cuisson avec son humidité naturelle, son sucre naturel qui se caramélise.
- Donc c'est comme un confisage très très long qui va durer 30 jours.
- C'est comme la gousse en chemise que vous mettez avec votre rôti ou votre poulet, elle devient caramel.
- C'est exactement le même procédé, sauf que là, c'est 30 jours.
- C'est assez déstabilisant parce que c'est vrai qu'on n'a pas l'habitude de voir l'ail comme ça.
- Et même sa texture, ça ressemble presque à de la pâte de fruits.
- C'est très fondant en bouche.
- Oui, c'est vraiment une texture.
- C'est en tout cas ce qu'on a recherché.
- C'est-à-dire qu'au bout de 15 jours, on a au début, on a 100% d'humidité.
- Au bout de 15 jours, on va laisser s'échapper un peu d'humidité.
- Comment avoir cette texture de pâte de fruits ? Est-ce que ça va être intéressant ? On va pouvoir faire des lamelles ou bien on va pouvoir venir l'écraser selon comment on va l'utiliser en cuisine.
- Cet ail noir, il est, on...
Transcription générée par IA
