Retranscription des premières minutes du podcast :
- Sud Radio, curieux comme Rémi, Rémi André.
- Bonjour Rémi André.
- Bonjour Benjamin.
- Bon, on est à l'heure du petit déjeuner pour certains.
- Eh bien, vous allez nous parler de la cuisson idéale des œufs.
- Puisqu'il y a une cuisson idéale, ce sont des scientifiques qui se sont penchés sur le sujet.
- Ils proposent donc à travers cela, à travers leurs travaux, une nouvelle recette optimale selon eux pour en préserver les qualités gustatives et nutritionnelles.
- Rémi, pourquoi les scientifiques ont-ils décidé de se mêler de cuisine ? Eh bien, parce que ce sont des scientifiques italiens qui ont expérimenté cette nouvelle cuisson des œufs.
- Et puis, nous savons tous que la France et l'Italie partagent l'art culinaire comme les arts de la science.
- Le célèbre Léonard de Vinci, aussi italien que vénéré par les Français, n'a-t-il pas peint un tableau intitulé « Le grand œuvre ».
- L'art et la science lui étaient donc connus.
- Alors, pour expliquer cet attrait nouveau des scientifiques italiens pour l'art de la cuisson des œufs, il faut savoir que ces spécialistes italiens des polymères se sont attaqués au propos de la cuisson des œufs.
- Ils ont fait un problème en simulant le processus à l'aide d'un logiciel de dynamique des fluides computationnels, c'est-à-dire avec un ordinateur, avant d'essayer les casseroles.
- Ce logiciel est un programme informatique utilisé pour simuler et analyser les écoulements de fluides et leurs interactions avec des surfaces solides.
- Alors, pourquoi les œufs ont-ils particulièrement intéressé ces Italiens ? Alors, le problème posé est le suivant.
- Cuisiner un œuf est un art délicat, car le jaune et le blanc, l'albumen, n'ont pas la même température de cuisson.
- Le jaune commence à se solidifier à 65°C et l'albumen à 85°C.
- Résultat, pour éviter d'obtenir un œuf à la coque, les cuisiniers doivent choisir une température de compromis.
- Dans le cas de l'œuf dur, cuit pendant 12 minutes à 100°C, toutes les parties du produit ont une température finale de 100°C, bien supérieure à la température de cuisson.
- L'œuf parfait, cuit entre 60 et 70°C pendant une heure, donne un œuf à 65°C.
- Température optimale pour le jaune, mais bien trop basse pour que les protéines de l'albumen s'agrègent.
- Et dans l'œuf mollet, cuit 6 minutes à 100°C, c'est le jaune qui n'est pas assez cuit.
- Bon, là, il y a problème. Rémi, c'est quoi la solution du coup ? Eh bien, la solution suggérée consiste à utiliser une casserole d'eau bouillante à 100°C et une casserole d'eau à 30°C, et à transférer l'œuf de l'une à l'autre toutes les 2 minutes pendant exactement 32 minutes.
- Ah, il faut être motivé ! Voilà.
- Ainsi, un état stationnaire au centre du jaune est atteint à une température constante de 67°C.
- A l'inverse, le blanc d'œuf voit alternativement des températures dans la plage de 187°C et plus bas, entre 30 et 55°C.
- Lors des cycles chauds et froids, ce qui permet à toutes les couches de l'albumen d'atteindre la température de cuisson.
- Après analyse,...
Transcription générée par IA
