Retranscription des premières minutes du podcast :
- Et nous sommes le 26 novembre. C'est le lancement de la saison depuis quelques jours des marchés aux truffes du Périgord.
- On en parle avec notre invité du jour, Alain Clémenuc, qui est président de la Fédération départementale des trufficulteurs du Périgord.
- Alain Clémenuc, bonjour. Bonjour.
- Et bienvenue sur Sud Radio. Alors ça y est, la saison est lancée pour la truffe noire du Périgord.
- J'imagine qu'il y a de l'excitation particulièrement dans ces moments-là. C'est un moment fort chaque année, une véritable tradition, Alain.
- Oui, bien sûr. Parce que d'autant plus que la truffe est souterraine, donc on ne sait jamais ce qu'on va ramasser à l'avance.
- Il y a toujours l'excitation de ce début de saison de savoir comment vont être les truffes.
- Oui, forcément. Alors elles sont comment, cette année, les truffes ? Eh bien ça paraît qu'il y aura des truffes. Mais bon, on parait peut-être sur une saison inférieure à la saison qui vient de passer, parce qu'on a eu quand même un printemps très froid, très humide.
- Voilà, qui a sans doute...
- Tout fait que les naissances des truffes ont été un peu soit moindres, soit retardées.
- Et puis il a sans doute manqué un petit peu d'eau au mois d'août chez nous.
- Donc voilà. Et je suis agriculteur aussi. Et donc toutes les cultures en ont pâti et sont plutôt en retard.
- Je pense que la maturité est un petit peu en retard.
- Donc il va y avoir quelques truffes mûres ces jours-ci. Mais plus on va avancer dans la saison, mieux elles seront.
- Ça veut dire qu'il va falloir encore attendre un petit peu ? Oui. Donc en général, on trouve qu'à partir du 15 décembre, je pense que ça devrait aller mieux.
- Bah oui. Bon, on croise les dents. En tout cas, ça y est.
- La saison des marchés a débuté. Pour arriver à ces marchés-là, c'est quoi les critères de sélection ? Parce qu'il y a des critères de sélection pour ces truffes noires à vendre, se retrouver dans ces marchés.
- Oui. Donc nous, c'est des marchés de producteurs locaux. C'est-à-dire des marchés de producteurs locaux contrôlés.
- C'est-à-dire que les truffes sont contrôlées une à une. Le producteur a son panier. Les truffes sont lavées, brossées.
- Et avec le couteau, on canive. C'est-à-dire qu'on enlève un tout petit peu la peau pour voir le veinage, pour que la truffe soit bien colorée, qu'elle sente bon.
- On enlève toutes les truffes qui ne sont pas mûres, qui sont abîmées, qui seraient pourries.
- Donc voilà. Donc le but, c'est ça. Et après, on les classe par catégorie, qui vont de la première, la truffe extra, très bien, trésor doré, la première, qui est inférieure, plus la deuxième. Voilà. Donc il y a ces critères-là que vous trouverez, si vous venez surtout aux marchés locaux du Périgord.
- Et avant cela, avant cette sélection, il y a déjà une première sélection de la part des trufficulteurs, j'imagine, Alain.
- Bien sûr. Voilà. Donc...
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