Retranscription des premières minutes du podcast :
- Et aujourd'hui, on parle de camembert. Pourquoi ? Eh bien puisque désormais, il est interdit de mettre sur la boîte produit en Normandie si ce n'est pas un camembert. AOP, Patrick, merci. Bonjour. Bonjour.
- Et merci d'être avec nous ce matin sur Sud Radio. Vous êtes producteur de camembert du côté de Champs-Secrets dans l'Orne.
- En quoi c'est une bonne nouvelle pour vous, cette décision de la justice ? Vous l'espériez, cette décision ? Bien sûr. J'avais été de ceux qui ont porté l'affaire en justice. Normalement, c'est un décret de loi européen qui date de 1992.
- Donc on est un peu surpris que l'État français ait mis autant de temps à appliquer une loi. C'est là qu'on voit que les intérêts des très grandes entreprises sont quelquefois apportés dans les ministères. Mais voilà. Enfin, la loi s'applique. Et elle va reconnaître la spécificité des camemberts d'appellation d'origine, donc ceux qui portent le nom « camembert de Normandie ». Donc « appellation d'origine protégée », c'est le nom d'abord qui est protégé, et tout le savoir-faire qui va avec.
- Ce savoir-faire, c'est résumé en 4 arguments indissociables qu'on peut dire les vaches normandes qui vont dans les prés manger l'herbe.
- Et ce fromage, il est fait avec du lait cru et moulé à la louche. Voilà. C'est les 4 arguments indissociables de l'appellation d'origine. Mais c'est bien plus que ça, puisque le plan de contrôle fait 63 pages. Donc évidemment, c'est le respect de la recette du camembert de Normandie dans toutes ses facettes, avec d'abord et avant tout le respect du mi-lactique, mi-présure, qui fait en sorte qu'en fait, on a un fromage unique, qui est ce camembert qui s'affine tout doucement.
- Ça veut dire quoi, mi-lactique, mi-présure, pour ceux qui nous écoutent, Patrick Mercier ? Oui. Pardon ? Quand on dit mi-lactique, mi-présure, ça signifie quoi concrètement ? Voilà. Pour bien comprendre.
- Parce qu'en fait, si on résume, il y a deux façons de faire du fromage quand on a du lait, où on le laisse cailler naturellement par les bactéries qui sont présentes dans le lait, toute la flore du lait initial. Et en fait, au bout de 18 à 24 heures, en fait, le lait va durcir, un peu comme un yaourt. Ça, c'est une méthode.
- Ou alors on met la présure. C'est l'enzyme de digestion du veau. La plupart des pâtes pressées sont faites avec la présure. Et en bon normand que nous sommes, nous avons choisi les deux.
- Et c'est génial.
- Pourquoi choisir quand on peut faire les deux ? Voilà. Et quand on s'est mis à faire du camembert sur la ferme il y a 12 ans, on a mis 15 mois à trouver ce mi-lactique, mi-présure, tellement il est subtil.
- Et si on n'est pas vraiment sur ce respect de ces deux tendances à la fois, eh bien en fait, on a un fromage qui est ou il n'est pas égoutté ou il est trop sec.
- Donc en fait, c'est...
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