Retranscription des premières minutes du podcast :
- Et ce matin, on parle de saumon fumé avec un maître sourisseur qui est du côté de Marseille. Bonjour, Stéphane Chevet.
- Bonjour. Et un grand merci d'être avec nous ce matin sur Sud Radio. Ça, c'est un bonjour dynamique, Stéphane.
- Oui. Mais oui, on se prépare. Le saumon va bientôt arriver. Il est un peu en retard. Donc du coup, je suis dans les starting blocks.
- C'est-à-dire que ça commence, oui, très tôt la journée pour vous. Voilà. Toutes les journées sont pas les mêmes.
- Mais le lundi matin, j'ai la pêche de vendredi. Je travaille avec un élevage en Écosse. Et le saumon arrive le lundi matin un peu tôt.
- Pour qu'on le traite le plus frais possible, on essaye d'être là quand il arrive.
- Quand on parle de maître sourisseur, ça vient d'où, ce terme ? C'est vrai, sourisseur, c'est peut-être un peu surprenant.
- En tout cas, on sait pas forcément s'il se cache derrière ce terme-là.
- En fait, la sourisserie, c'est un terme qui, aujourd'hui, désigne le salage et le fumage des poissons.
- Hum.
- Et qui pourrait aussi bien s'appliquer aux charcuteries. Parce que le principe est de faire monter le taux d'acidité dans les protéines pour en assurer la conservation. Et on retrouve cette racine de « sourisserie » dans « sour » en anglais. Vous savez, qui veut dire « acide ».
- Et les Belges utilisent encore... Chez les Belges, quand vous mangez quelque chose d'acide, ils disent... Pas assez acide, ils disent « Hum, c'est sûr ».
- Et voilà. Ah bah voilà. Le sourisseur, c'est celui qui acidifie pour que les produits aient de plus longues durées de conservation.
- Eh bah voilà. Stéphane, alors...
- Alors, vous n'avez pas toujours fait ça. C'est un peu une reconversion pour vous, d'une certaine manière, de travailler comme ça sur le fumage des poissons.
- Oui. Dans l'agroalimentaire, je suis ce qu'on appelle un néo. Donc on a les gens qui ont fait ça toute leur vie, qui ont fait des formations dans ces métiers.
- Et puis il y a des gens comme moi qui sont assez nombreux, qui apportent, je crois, un peu d'oxygène et d'idées à cet environnement de plaisir, qui viennent d'autres environnements.
- Moi, j'étais auparavant dans la petite enfance. Mais pour être franc, petit-fils de charcutier, j'ai toujours...
- Il y a quelque chose.
- J'ai toujours fumé.
- J'ai toujours fumé mon saumon. J'ai toujours fait mon jambon. Et donc c'est quand même une compétence que je cultive depuis de très nombreuses années.
- Et il faut quand même un déclic à un moment pour se dire « Bah voilà, on aime faire ça ». Mais voilà, dire « On va en faire son métier », il y a un moment où ça bascule peut-être ? Tout à fait. En fait, c'est la volonté d'être indépendant. C'est la volonté de vivre du plaisir qu'on donne aux gens. C'est la volonté de faire quelque chose qu'on fait bien aussi.
- Moi, j'avais la conviction que je faisais un...
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