Retranscription des premières minutes du podcast :
- Et ce matin, nous sommes avec un éleveur du côté d'Oros. On est en Gironde avec Pierre-Julien Allard. Bonjour.
- Bonjour. Et bienvenue sur Sud Radio, Pierre-Julien. Comment ça va, ce matin ? Eh ben c'est une belle journée qui s'annonce. Il fait beau.
- Eh ben ouais, bah tant mieux. Faut en profiter. Vous êtes éleveur, éleveur. Vous êtes lancé dans un élevage particulier, celui des vaches bazadèzes, race locale typique. Ça ressemble à quoi, cette vache bazadèze ? C'est quoi ses particularités, les particularités de cette race ? Voilà. C'est une vache grise. C'est gris-perle. C'est une très belle vache, très bien conformée, qui représente toute notre tradition locale.
- Et à la base, c'était une vache de travail.
- Une vache de travail.
- À l'origine. Et alors vous, vous l'utilisez, vous l'élevez pour ses qualités gustatives. C'est quand même, on va dire, un bœuf qui est très tendre, très savoureux, quoi.
- Ah, je peux pas dire mieux, exactement. C'est l'eau à la bouche dès le matin. Non, ça peut être une viande exceptionnelle. Il faut bien l'élever.
- Et c'est l'entrecôte bordelaise qui tient sa réputation grâce à la bazadèze.
- Bah oui, la bazadèze.
- Je crois que Jacques Chirac en parlait, c'est ça ? Lui-même ? De la bazadèze ? Il disait que c'était la plus petite vache des races à viande, mais la meilleure.
- En général, sur la gastronomie, je crois qu'on pouvait lui faire confiance, Jacques Chirac.
- Je crois aussi. Puis on peut le prendre pour argent comptant, parce que c'était quand même un Corézien, donc il savait de quoi il parlait.
- Exactement. Bon, il faut dire que vous les élevez, vous les bichonnez, c'est vraiment le terme, ces vaches-là. C'est bazadèze, vous-même.
- Ah bah nous, oui, oui, on les élève bien, et surtout, on essaye de bien les engraisser, parce qu'on est persuadés que c'est dans la qualité de la nutrition et des soins qu'on leur apporte que la différence gustative se fera à la sortie.
- Mais alors, bien les nourrir, ça veut dire quoi ? Qu'est-ce qu'on leur donne à manger, à ces bazadèzes ? Bah, alors, d'abord, on les laisse grandir, on leur laisse du temps, c'est...
- Hum.
- On est persuadés que les animaux, il ne faut pas...
- Il ne faut pas aller plus vite que la musique, que la partition, donc on les laisse grandir à l'herbe.
- Petite particularité, c'est qu'on les fait transhumer, nous, on les emmène en Mayenne, parce qu'il y a une qualité d'herbe qui est exceptionnelle en Mayenne.
- Et ensuite, on les redescend à la ferme, donc à Auros, pour les engraisser, donc elles grandissent toute herbe, et quand on vient les finir à Auros, s'en occuper, on les installe dans des boxes individuelles, sur des lits de paille qu'on régénère tous les jours, qu'on nettoie tous les jours.
- Oui, d'accord.
- Et ensuite, on leur donne un muesli de céréales, deux à trois fois par jour, pour que leur viande soit optimum à la sortie.
- Oui.
- Et ce muesli, c'est...
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