Retranscription des premières minutes du podcast :
- Et ce matin, on parle de fromage. On prend la direction de la Haute-Marne. Nous sommes à Gennevrière. Et je reçois la productrice de fromage, fromage de l'angraopé, fromage fermier. Bonjour, Marie Remillet. Bonjour.
- Et bienvenue, Marie, sur Sud Radio, la ferme Remillet. Exploitation familiale, traditionnelle, c'est cela, Marie ? Oui, tout à fait, effectivement. On est la famille Remillet. Et du coup, on est le dernier producteur de l'angraopé fermier au lait cru.
- On a une ferme et une fromagerie. Comment ça se fait que vous soyez les derniers à produire ce fromage de l'angraopé au lait cru ? Dans l'AOP, il y a plusieurs producteurs. C'est vrai qu'on est le dernier fermier, le dernier au lait cru. C'est toujours un choix.
- Nous, nous sommes agriculteurs à la base. C'est mon oncle et mon cousin qui s'occupent de la ferme. Et nous, ça a toujours coulé dans nos veines de transformer notre propre lait.
- Et le choix au lait cru, comment vous l'expliquez, ce choix-là ? Qu'est-ce que ça apporte à ce fromage de l'angraopé d'être fait à partir de lait cru ? C'est-à-dire que nous, on travaille toute l'année au niveau de l'alimentation. Donc pour nous, il est primordial, au niveau aussi des races, au niveau de l'élevage. Et du coup, pour nous, il est primordial derrière de garder le lait cru. Et donc du coup, c'est sûr que le goût sera différent.
- Et vous transformez tout. Vous faites tout de A à Z. Ça aussi, c'est...
- C'est important pour vous, Marie.
- Ah oui, tout à fait. On reste indépendants. On est la famille Remillet. On a la ferme, la fromagerie. Et on s'occupe aussi également de toute la commercialisation.
- Bon. Présentez-le-nous un petit peu, ce fromage de Langsaint. Un fromage particulier.
- Oui. Alors c'est une pâte molle. Donc c'est partie de la famille des pâtes molles à croûte lavée. Il est orange. Et en fait, sa particularité, c'est qu'au-dessus, on peut apercevoir une petite fontaine. En fait, c'est un petit trou du fait que le langre n'est jamais retourné.
- Pendant l'affinage. Mais c'est surtout qu'il a deux retournements dans la fabrication.
- D'accord. Et c'est quoi, l'histoire de ce fromage de Langsaint ? Il a une histoire particulière ? Non. À vrai dire, c'est un fromage qui a une trentaine d'années, un peu plus maintenant, au niveau de l'AOP.
- Avant, il y a plusieurs années, c'était beaucoup des petites productions fermières. Et puis au fil du temps, on est quand même dans une région riche en production laitière.
- Et c'est plutôt des pâtes pressées qui ont été faites. Et on est restés trois producteurs à fabriquer du langre.
- Avec une forme, vous l'avez décrite, un peu particulière. Comment ça se fait qu'on arrive alors avec le processus de production à ce résultat-là ? Eh ben c'est-à-dire qu'à l'étape de fabrication, à l'étape du moulage plus précisément, le cahier, une fois qu'il va être en moule, va être retourné deux fois de manière successive, tout de suite après moulage. Et il va s'égoutter pendant une nuit. Et donc du coup, le fromage va pouvoir se creuser.
- Et donc on a ce fromage, voilà, un peu creusé, si caractéristique. Marie, vous nous conseillez de le manger, de le déguster avec quoi, ce fromage de langre AOP au lait cru ? Alors moi, je le conseille de le déguster déjà à température ambiante. Et chez nous, on aime bien le consommer avec de la confiture de groseille et du pain d'épices.
- Et avec une bière assez blanche. Ah oui ! La bière assez blanche, c'est important, ouais ? Oui, oui, oui, oui. Et nous, on le consomme comme ça, en tout cas.
- D'accord. Et pour le petit-déjeuner, alors avec le pain d'épices, on peut la bière peut-être un peu moins, là, pour le petit-déjeuner ? Un petit peu moins, c'est vrai. Un petit peu moins, mais peut-être un petit peu quand même. C'est quoi l'avenir pour vous, pour votre ferme remillée, Marie ? C'est quoi la suite ? C'est-à-dire que nous, c'est la création.
- C'est la création de mon papa et mon oncle. Et du coup, il y a mon cousin qui, lui, est installé maintenant sur la ferme,...
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