Retranscription des premières minutes :
- Et notre lève-tôt du jour se trouve en Normandie, dans le département de l'Eure, très précisément à Vannes-Crocs.
- Marc-Antoine Rabel, bonjour. Bonjour.
- Et merci d'être avec nous ce matin sur Sud Radio. Vous êtes agriculteur et producteur de vinaigre balsamique, mais pas n'importe quel vinaigre, puisque c'est du vinaigre à base de pommes. Vous me diriez que c'est plutôt local, c'est ça ? Exactement. C'est un vinaigre balsamique à base de pommes. En fait, la recette est très simple.
- On met 7 litres de jus de pommes, 1 litre de vinaigre de cidre. On cuit le tout pendant un mois.
- Et au bout d'un mois, les 8 litres de départ, il n'y en a plus qu'un seul. Il y en a 7 qui se sont évaporés.
- Et vous obtenez un hectare qui est extra. Un hectare qui est extra. Alors c'est vrai qu'on connaît peut-être davantage le vinaigre balsamique avec du vin. Là, c'est tout à fait différent. Ça change vraiment beaucoup au niveau du goût ? Alors oui et non.
- L'utilisation reste la même. On peut tout à fait l'utiliser sur une salade composée, sur un foie gras, un magret, enfin sur des plats beaucoup plus nobles. On peut aller sur une salade de fruits, sur une glace vanille, sur un morceau de camembert, parce qu'on est évidemment en Normandie. L'utilisation est la même.
- Voilà, quand même. Mais le goût est quand même différent dans le sens où on a la rondeur de la pomme.
- On a moins cette acidité du raisin qui est plus présente. Et en fait, on a un produit qui est beaucoup plus rond, sucré toujours autant, naturellement par la pomme, je précise.
- Pas d'eau, pas de caramel, pas de sushi. Et on a un produit qui s'adapte sur beaucoup de nos plats et qui peut même aller jusqu'en cocktail. On a un chef qui l'utilise sur des cocktails pour l'apéro.
- Avec quoi ? Je ne vais pas dévoiler ses recettes parce qu'elles restent internes pour lui. Mais voilà, un petit trait de balsamique, évidemment, ce n'est pas l'ingrédient premier, heureusement, parce que sinon, ça reste quand même assez vinaigré.
- Un petit trait de balsamique permet de relever et d'apporter une petite touche de sucrosité qui vraiment ravit.
- Nombre de cocktails.
- Marc-Antoine, c'est quand même plutôt original, j'ai envie de dire, comme idée de faire du vinaigre balsamique avec des pommes.
- Comment elle vous est venue, cette idée, au-delà du fait que, voilà, les pommes, c'est vrai que c'est local, quoi ? Alors, je vais reprendre à la base. En fait, mon soin, moi, a toujours été de devenir agriculteur.
- Il n'y avait pas de ferme de mes parents. Donc j'ai fait mon cursus pour essayer dans ce sens-là.
- Et puis un jour, j'ai eu l'opportunité de reprendre les 5 hectares de mes grands-parents qui étaient en arrêt depuis 30 ans.
- Voilà. Et donc 5 hectares... D'accord.
- Ceux qui connaissent un peu l'agriculture, c'est minuscule. Normalement, c'est plutôt une centaine.
- Et nous, on avait cette carte blanche au démarrage en disant « Qu'est-ce qu'on fait pour devenir agriculteur ? ».
- Alors au début, la première étape a été de mettre des cochons sur paille, qui n'a rien à voir avec la pomme.
- Voilà. Mais des cochons sur paille qui, aujourd'hui, sont élevés, découpés, transformés et vendus quasi exclusivement sur place.
- On a des quasi-distributeurs, on a un magasin. Et voilà. Tout est fait du jambon pâté.
- Enfin voilà. On a trois charcutiers à la ferme qui font absolument l'intégralité de la gamme.
- Ensuite, on avait des pommiers sur ces 5 hectares. Et le souhait, c'était de ne pas concurrencer nos voisins en faisant du cidre.
- En fait, en Normandie, vous savez, il y a beaucoup de fermes qui vendent du cidre.
- Et un jour, on a eu cette idée. On s'est dit « Du balsamique de pomme ».
- Alors j'en ai parlé avec un vinaigrier avec qui je travaillais. Et on a lancé la recette ensemble.
- Et enfin, il a pu confectionner ce produit. Et c'était un enjeu au début. On ne savait pas comment faire.
- Enfin lui, il ne savait pas. Et c'était un saut dans le vide. On a mis des...
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