La courgette sous toutes ses formes

Retrouvez la chronique "Les chefs en cuisine" dans le Grand Matin Sud Radio pendant les fêtes

Retrouvez ci-dessous la retranscription automatique des 3 premières minutes de votre émission :

"Une histoire de restaurant qui fête ses 120 ans."

Benjamin Glaise : Laurie on part en cuisine.

Laurie Leclère : Et nous allons allier la deux pas de la citadelle pour découvrir le restaurant de prestige La Laiterie et son chef Edouard Chouteau, bonjour.

Edouard Chouteau : Bonjour.

Laurie Leclère : Alors ma première question part sur le nom du restaurant, La Laiterie, c'est pas du tout lié au type de cuisine que vous faites ?

Edouard Chouteau : C'est pas du tout lié à ce qu'on fait mais c'est très marqué quand même, parce qu'on aime les produits laitiers et que moi je suis petit fils de producteur laitier, mais c'est plutôt lié à l'histoire du restaurant qui fête ses 120 ans et qui était une véritable laiterie qui a bercé la vie de la métropole Lilloise.

Laurie Leclère : Et donc ça se reflète dans le cadre, on est dans une ancienne confection artisanale de lait en fait ?

Edouard Chouteau : C'est ça, mais qui est devenue une belle maison bourgeoise, une belle bâtisse en plein milieu d'une zone pavillonnaire qui est dans un très très beau quartier de la métropole et où on a un écran d'ouverture assez joli et notamment une belle terrasse qu'on a la chance ces jours-ci de mettre en avant.

"Comment vous allez nous surprendre avec une courgette ?"

Laurie Leclère : Et c'est très agréable pour déguster votre cuisine, alors on va s'intéresser à un légume que l'on connaît tous, la courgette. Comment vous allez nous surprendre avec une courgette ?

Edouard Chouteau : On a beaucoup de techniques et d'astuces nous pour mettre en avant la courgette. Ce que j'aime beaucoup c'est de faire des petites billes et de les faire mariner gravlax, comme si c'était un saumon fumé avec du sel et du sucre et voilà on va avoir vraiment le goût de la courgette mais mais un petit côté en même temps onctueux et laiteux un petit peu justement qui est très agréable. J'aime aussi réaliser une belle purée de courgettes au restaurant où on épluche les courgettes pour pouvoir les confire pendant de longues heures. On va avoir vraiment un côté caramélisé et où on vient ajouter les pots de courgettes au dernier moment en mixant la purée, ce qui fait que la purée reste bien verte et qu'elle a une fraîcheur aussi incroyable avec un vrai goût de confit caramélisé.

Laurie Leclère : D'accord donc en fait c'est à la fois très cuit et quasiment cru en fait ?

Edouard Chouteau : Exactement et c'est ça qui est intéressant c'est qu'on a ce côté rôti de la courgette qui est vraiment agréable et en même temps voilà ce côté très très estival qu'on aime avoir en été.

Laurie Leclère : Et pour confier, est-ce que vous pouvez nous rappeler ces cuissons à la casserole très lentement, comment ça se passe ?

Edouard Chouteau : C'est exactement ça avec une matière grasse assez généreuse. Alors nous on n'est pas dans le sud donc on n'utilise pas d'huile d'olive, nous on fait nos huiles d'herbe avec les maraîchers donc on a de l'origan en ce moment qui va très bien, de la sarriette ou du romarin et voilà on vient nourrir généreusement la chair de courgette avec de l'huile pour avoir vraiment une cuisson douce et onctueuse.

Laurie Leclère : Et dans votre restaurant, vous proposez cette courgette avec des menus entre 3 et 9 services et aussi un menu mystère pour les moins de 30 ans ?

Edouard Chouteau : C'est ça, ça ça plaît beaucoup parce que c'est une image très jeune dans la maison. La maison elle a fait ses 120 ans donc tout le monde connaît mais c'est pas tout le monde qui ose franchir le pas parce que voilà c'est une belle institution et on est ravis de la faire vivre avec cette formule très jeune et très vivante. (...)

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