Retrouvez la chronique "Les chefs en cuisine" dans le Grand Matin Sud Radio pendant les fêtes
Retrouvez ci-dessous la retranscription automatique des 3 premières minutes de votre émission :
"Le cendre, ça à quel goût le cendre ?"
Laurie Leclère : Et nous allons à Nantes, sur les bords de l'Erdre, au manoir de la Régate avec le chef Mathieu Pérou, bonjour !
Mathieu Pérou : Bonjour !
Laurie Leclère : Alors on est au Rivière, vous nous proposez tout logiquement de cuisiner aujourd'hui le poisson d'eau douce ?
Mathieu Pérou : Tout à fait, chez moi au manoir de la Régate, donc à Nantes, on ne cuisine que des poissons d'eau douce de saison et en ce moment on cuisine beaucoup de cendres.
Laurie Leclère : La cendre, ça à quel goût la cendre ?
Mathieu Pérou : Le cendre ça n'a pas un goût très très puissant, c'est un poisson qui est très délicat, c'est à une chair noble, nous on aime le faire un peu maturer pour que le goût soit un peu plus intense.
Laurie Leclère : Le cendre, pardon ! Qu'est-ce qui fait justement son caractère, vous le faites maturer et quelles associations vont biens avec ce poisson ?
Mathieu Pérou : Alors ça dépend des saisons, nous en ce moment on le travaille avec un assortiment de poivrons, un peu comme une piperade, ça marche bien.
"Toujours avec modération."
Laurie Leclère : Vous dites ça dépend des saisons, c'est un poisson qu'on retrouve toute l'année ?
Mathieu Pérou : Il y a des saisons pour le pêcher, en général de mai à septembre, octobre, c'est la meilleure saison.
Laurie Leclère : Et vous parliez donc de maturation, comment ça se passe concrètement, comment on fait pour faire maturer un poisson ?
Mathieu Pérou : Alors ça se passe dès la pêche, c'est un premier travail du pêcheur, fait de le pêcher vivant et de le mettre dans un couloir de nage dans la pêcherie à jeûner pendant plusieurs jours. Et ensuite la mise à mort s'appelle Ikejime, c'est une technique ancestrale japonaise qui permet de conserver tous les nutriments et toutes les quantités organoleptiques du poisson. Et nous on a un travail en cuisine supplémentaire quand il arrive, qui fait qu'on peut se permettre de le faire maturer comme une viande pendant une dizaine de jours.
Laurie Leclère : Et j'ai vu sur votre carte Manoir de la Régate que vous aviez une carte des vins également impressionnante, plus de 180 références avec un poisson d'eau douce, on boit quoi ?
Mathieu Pérou : Alors, moi je suis assez chauvin. Là, chez moi à Nantes, un muscadet ça marche très très bien.
Laurie Leclère : Le muscadet évidemment, toujours avec modération. (...)
