Par Laurie Leclère avec Mathieu Pérou
Les poissons d'eau douce au Manoir de la Régate
Les poissons d'eau douce au Manoir de la Régate
Retrouvez la chronique "Les chefs en cuisine" dans le Grand Matin Sud Radio pendant les fêtes
Retrouvez ci-dessous la retranscription automatique des 3 premières minutes de votre émission :
"Le cendre, ça à quel goût le cendre ?"
Laurie Leclère : Et nous allons à Nantes, sur les bords de l'Erdre, au manoir de la Régate avec le chef Mathieu Pérou, bonjour !
Mathieu Pérou : Bonjour !
Laurie Leclère : Alors on est au Rivière, vous nous proposez tout logiquement de cuisiner aujourd'hui le poisson d'eau douce ?
Mathieu Pérou : Tout à fait, chez moi au manoir de la Régate, donc à Nantes, on ne cuisine que des poissons d'eau douce de saison et en ce moment on cuisine beaucoup de cendres.
Laurie Leclère : La cendre, ça à quel goût la cendre ?
Mathieu Pérou : Le cendre ça n'a pas un goût très très puissant, c'est un poisson qui est très délicat, c'est à une chair noble, nous on aime le faire un peu maturer pour que le goût soit un peu plus intense.
Laurie Leclère : Le cendre, pardon ! Qu'est-ce qui fait justement son caractère, vous le faites maturer et quelles associations vont biens avec ce poisson ?
Mathieu Pérou : Alors ça dépend des saisons, nous en ce moment on le travaille avec un assortiment de poivrons, un peu comme une piperade, ça marche bien.
"Toujours avec modération."
Laurie Leclère : Vous dites ça dépend des saisons, c'est un poisson qu'on retrouve toute l'année ?
Mathieu Pérou : Il y a des saisons pour le pêcher, en général de mai à septembre, octobre, c'est la meilleure saison.
Laurie Leclère : Et vous parliez donc de maturation, comment ça se passe concrètement, comment on fait pour faire maturer un poisson ?
Mathieu Pérou : Alors ça se passe dès la pêche, c'est un premier travail du pêcheur, fait de le pêcher vivant et de le mettre dans un couloir de nage dans la pêcherie à jeûner pendant plusieurs jours. Et ensuite la mise à mort s'appelle Ikejime, c'est une technique ancestrale japonaise qui permet de conserver tous les nutriments et toutes les quantités organoleptiques du poisson. Et nous on a un travail en cuisine supplémentaire quand il arrive, qui fait qu'on peut se permettre de le faire maturer comme une viande pendant une dizaine de jours.
Laurie Leclère : Et j'ai vu sur votre carte Manoir de la Régate que vous aviez une carte des vins également impressionnante, plus de 180 références avec un poisson d'eau douce, on boit quoi ?
Mathieu Pérou : Alors, moi je suis assez chauvin. Là, chez moi à Nantes, un muscadet ça marche très très bien.
Laurie Leclère : Le muscadet évidemment, toujours avec modération. (...)
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