Par Laurie Leclère avec Julien Roucheteau
Les poissons de mer à la Réserve de Beaulieu
Les poissons de mer à la Réserve de Beaulieu
Retrouvez la chronique "Les chefs en cuisine" dans le Grand Matin Sud Radio pendant les fêtes
Retrouvez ci-dessous la retranscription automatique des 3 premières minutes de votre émission :
"Le restaurant Des Rois, il porte bien son nom ?"
Laurie Leclère : On est là pour une cuisine qui l'est tout autant avec Julien Roucheteau, chef de la réserve de Beaulieu, c'est doncà Beaulieu-sur-Mer, bonjour !
Julien Roucheteau : Bonjour Laurie, bonjour tout le monde.
Laurie Leclère : Vous êtes chef étoilé du restaurant Des Rois, il porte bien son nom ce restaurant ?
Julien Roucheteau :Tout à fait, oui bien sûr. Alors oui en fait, parce qu'il est directement sur la mer Méditerranée, on est à flanc de la mer, et puis on a une galerie, une galerie avec une salle qui est majestueuse, qui ressemble à la galerie des glaces de Versailles.
Laurie Leclère : Et c'est de la vue à l'assiette si on peut dire ?
Julien Roucheteau :Voilà c'est ça, en fait vous vous baignez presque les pieds dans l'eau en fait, et vous êtes en hauteur.
Laurie Leclère : Et vous cuisinez donc les poissons de mer, c'est la recette que vous nous proposez aujourd'hui, alors tout d'abord quelle espèce de poisson on choisit ?
"Et aujourd'hui alors dans nos assiettes, quels poissons on a ?"
Julien Roucheteau : Alors moi essentiellement en fait, on a mis en place avec des gens des poissonniers, parce que c'est important aussi, le circuit court, et puis aussi il faut respecter un peu ce que la mer nous donne. Donc en fait nous, moi je pars du principe que je pars avec les pêcheurs, donc on est un groupe de plusieurs pêcheurs, de plusieurs petits bateaux de 15 mètre, qui va de Villefranche à Menton, sur Saint-Marie-sur-Mer, sur Toulon, et en fait c'est une association comme ça de petits de pêcheurs via un ramasseur, et qui nous dit voilà, écoutez moi je peux vous fournir ça pendant tant de temps, parce que c'est la pêche en ce moment, c'est-à-dire c'est ce qui mord le plus, et c'est vrai que nous ça nous permet d'avoir une lignée, on va dire, sur quelques semaines, et en même temps c'est ce que nous donne dame nature, donc on respecte un peu, et on va pas chercher à l'autre bout de la France ou du monde, d'autres variétés de poissons qui n'est pas juste à côté de chez nous.
Laurie Leclère : Et aujourd'hui alors dans nos assiettes, quels poissons on a ?
Julien Roucheteau : Alors aujourd'hui dans l'assiette c'est simple, on a du thon, thon rouge méditerranéen parce que comme il fait beau, il fait chaud, il faut savoir qu'on a tous les poissons bleus qui remontent, donc en fait là c'est vraiment la chasse aux poissons bleus, donc tout ce qui est loup, vous avez donc le thon, le thon qui nous est servi avec un petit peu grillé, façon un peu barbecue, puisque c'est l'été, il faut donner aussi un peu des saveurs et des idées de saveurs dans les assiettes pour qu'on ait un peu ce côté un peu thé, et servi avec un peu de caviar, donc une association qui est un petit peu originale, le tout condimenté de poivrons.
Laurie Leclère : Et oui, ceux qui n'ont pas de caviar à la maison, quelles épices ou quelles saveurs ils peuvent mettre dans le thon ?
Julien Roucheteau : Avec le thon, vous pouvez mettre soit un peu d'anchois, un petit anchois un peu fumé, un peu salé, qui va booster la chair du thon. (...)
À voir aussi :
Laurie Leclère le 19 juillet 2024 : Les poissons d'eau douce au Manoir de la Régate
Laurie Leclère le 18 juillet 2024 : La courgette sous toutes ses formes