Par Laurie Leclère avec Rodolphe Regnauld
La lentille verte du Velay à l'Auberge du Pont
La lentille verte du Velay à l'Auberge du Pont
Retrouvez la chronique "Les chefs en cuisine" dans le Grand Matin Sud Radio pendant les fêtes
Retrouvez ci-dessous la retranscription automatique des 3 premières minutes de votre émission :
"Notre cuisine c'est notre ADN."
Benjamin Glaise : Je change complétement de décor, Laurie Leclère est bien dans les plus grands, les plus belles tables de France.
Laurie Leclère : Et oui, nous prenons la direction de l'auberge Dupont à Pont-du Château, c'est en plein cœur de l'Auvergne avec le chef Rodolphe Regnauld, bonjour.
Rodolphe Regnauld : Et bonjour à tous !
Laurie Leclère : Vous êtes en pleins puits de Dôme et pourtant dans une commune qu'on appelle le petit Marseille de l'Auvergne ?
Rodolphe Regnauld : C'est ça, c'est une commune qui est en bord d'Allier, qui était le port de Clermont-Ferrand, où les bateaux partaient vers Paris au XIXe siècle.
Laurie Leclère : Et vous êtes vous même breton, ces influences marines, si on peut dire, on les retrouve dans votre assiette ?
Rodolphe Regnauld : Notre cuisine est dédiée à ça, c'est notre ADN, on a une cuisine qui est axée sur la Bretagne et l'Auvergne, avec des menus qui s'appellent balades déco de Bretonnes au Mont d'Auvergne, donc on arrive à trouver des beaux poissons, des beaux poissons, des beaux crustacés, donc voilà, c'est une belle cuisine.
"Quel plat que vous nous proposez en ce moment, cette saison ?"
Laurie Leclère : Et par exemple, c'est quel plat que vous nous proposez en ce moment, cette saison ?
Rodolphe Regnauld : Alors en ce moment, on est sur une entrée qui est tout en fraîcheur à base de langoustines, fraises et petits pois, on est sur du bar de ligne avec des coquillages artichauts, avec une émulsion de barigoule au sarrazin, on est sur un dessert à la rhubarbe et à la framboise et au poivre de timut.
Laurie Leclère : Et vous nous proposez de cuisiner un produit local, la lentille verte du Velay, alors tout d'abord, elle a de quoi de particulier cette lentille ?
Rodolphe Regnauld : Alors cette lentille, déjà, elle est au plus proche de notre région, donc c'est vraiment une lentille auvergnate, donc il y a plusieurs types de lentilles, mais cette lentille-là, elle est vraiment exceptionnelle pour nous, on a une cuisson qui est relativement rapide, depuis une quinzaine de minutes, elle ne supporte pas bien l'ébullition, donc voilà.
Laurie Leclère : Et comment on la cuisine, comment on la saisonne, et surtout avec légèreté, on va dire, pour l'été ?
Rodolphe Regnauld : Alors on peut la travailler en salade, cette petite lentille, avec un petit peu d'échalotes ciselées, coupées très très finement, une petite vinaigrette à base de xérès, d'huile d'olive, ça suffit amplement, et on peut aussi la travailler en dessert, c'est ça qui est intéressant. Après, ce qui est intéressant, c'est de mixer la lentille très finement, donc avec un mixeur, ça on va récupérer une poudre qui est un peu à comparer à une farine de lentille, donc on va l'incorporer dans une pâte à tarte classique, donc à la farine de lentille, et après ces lentilles, on va les confire, on peut les confire quand on les blanchit, donc à départ au froid jusqu'à l'ébullition, on les rafraîchit, et on fait un petit sirop avec de la vanille, de la cannelle, de la badiane, et ça on les laisse confire tranquillement jusqu'à ce qu'elles soient cuites, et ça ça peut, en mixant, ça nous fait une pâte, donc on peut l'utiliser nature, ou cette pâte de lentille, on peut l'utiliser dans une chantilly ou dans un confit.
Laurie Leclère : D'accord, on peut mettre la pâte avec de la chantilly ?
Rodolphe Regnauld : Tout à fait.
Laurie Leclère : D'accord, c'est très original, et quand vous la mixez, là elle est crue par contre ?
Rodolphe Regnauld : Pour la pâte, elle est crue, et pour la mettre dans la chantilly, elle est cuite.
Laurie Leclère : D'accord, ok.
Rodolphe Regnauld : Elle est confite.
Laurie Leclère : Et ça doit apporter un goût très très spécial ?
Rodolphe Regnauld : Non, pas du tout, ça a un goût, c'est le sirop de confiture de la lentille qui va amener ses parfums, donc de vanille, de badiane, donc ça amène ce côté un petit peu de noisette aussi, une noisette fraîche qui est intéressante. (...)
À voir aussi :
Laurie Leclère le 23 juillet 2024 : Les poissons de mer à la Réserve de Beaulieu
Laurie Leclère le 19 juillet 2024 : Les poissons d'eau douce au Manoir de la Régate