Comment faire une bonne glace ? Notamment celle à la vanille ?
Les invités
Retrouvez la chronique "Les chefs en cuisine" dans le Grand Matin Sud Radio pendant les fêtes
Retrouvez ci-dessous la retranscription automatique des 3 premières minutes de votre émission :
"Quel ingrédient pour une bonne glace ?"
Benjamin Glaise : Merci Julie et merci à vous Laurie Leclère, on reste avec vous puisqu'on va parler alors canicule, c'est vrai il faut le rappeler, vigilance dans 39 départements du sud de la France et pour combattre cette canicule et bien on va chercher un peu de fraîcheur en cuisine avec vous.
Laurie Leclère : Et avec Pierre Chauvet, artisan chocolatier, pâtissier et glacier, bonjour.
Benjamin Glaise : Bonjour Pierre.
Pierre Chauvet : Bonjour.
Laurie Leclère : On va découvrir l'une de vos spécialités qui va donc particulièrement nous faire du bien en ce moment, les glaces.
Pierre Chauvet : Eh oui, on est en pleine période.
Laurie Leclère : Alors quels ingrédients pour une bonne glace ?
Pierre Chauvet : Quel ingrédient pour une bonne glace ? Déjà du lait des monts d'Ardèche, ça c'est juste magique et puis c'est vrai qu'en Ardèche on a des bons producteurs donc si on veut une bonne glace vanille, on va choisir des gousses de vanille. Alors là on n'est pas du tout en Ardèche mais bon, je parle vanille parce que c'est la glace la plus vendue en France mais donc on va forcément choisir des gousses de vanille de qualité. Mais sinon, chez nous la glace la plus vendue c'est la crème de marrons forcément.
"Elle ressemble à quoi cette fleur ?"
Laurie Leclère : La crème de marrons, bah oui avec le marron d'Ardèche.
Pierre Chauvet : Et voilà, et la myrtille, et le sorbet myrtille.
Laurie Leclère : Et si on s'intéresse aux glaces faites à partir de végétaux, donc il y a les fruits, il y a également parfois les légumes pour faire des glaces ?
Pierre Chauvet : Alors ça a été une tendance un peu moins à la mode mais par contre il y a les fleurs et cette année on a fait toute une gamme sur les fleurs et celle qui est plébiscitée par nos clients c'est reine des prêts. Surtout qu'on la trouve sur nos collines ardéchoises au bord des rivière, voilà, de juin à septembre et elle plaît énormément.
Laurie Leclère : Et si on veut tenter de la faire nous-même cette glace à la reine des prêts, on peut aller cueillir nos fleurs ? Elle ressemble à quoi cette fleur ?
Pierre Chauvet : Alors c'est des longues tiges avec des petits boutons blancs à la fleuraison, là, de juin à septembre. Il faut les cueillir bien sûr, il faut simplement avoir du lait, de la crème, du sucre, des jaunes et surtout, ce qui est important, puisque comme c'est une glace à la fleur, infuser le lait à froid et surtout pas infuser comme on aurait pu le faire avec la vanille à chaud. Ça c'est très important, sinon on va avoir l'amertume de la fleur.
Laurie Leclère : D'accord, on met tout dedans et on fait bouillir ?
Pierre Chauvet : On met tout dedans. On fait bouillir, on fait chauffer. Quand on commence à avoir le lait et la crème à 50 degrés, on met le sucre. On a gardé un peu de sucre et de jaune à coté pour faire blanchir les jaunes. (...)
