Par Laurie Leclère avec Denis Martin
Sète - Le thon rouge à l'honneur
Denis Martin, Chef au restaurant étoilé The Marcel apprend comment cuisiner le thon rouge
Retrouvez la chronique "Les chefs en cuisine" dans le Grand Matin Sud Radio pendant les fêtes
Retrouvez ci-dessous la retranscription automatique des 3 premières minutes de votre émission :
"On part en cuisine ?"
Benjamin Glaise : On se redonne un peu le moral tout de suite ? On part en cuisine ?
Laurie Leclère : Oui, on va à Sète au restaurant étoilé The marcel où nous retrouvons le chef Denis Martin, bonjour !
Denis Martin : Bonjour à vous.
Laurie Leclère : Alors ce restaurant The Marcel, à Sète, donc avec des saveurs méditerranéennes ?
Denis Martin : Exactement, exactement, on est vraiment à 30 mètres de l'étang de Thau, donc vraiment on est au bord de l'eau.
Laurie Leclère : Et vos produits sont tous locaux ?
Denis Martin : Alors tout est local ici, on essaie de se sourcer le plus proche de chez nous nous, on a vraiment beaucoup de facilités parce que c'est vrai qu'on a des poissonneries, on a des pêcheurs, on a des maraîchers, on a tout ce qu'il faut autour de chez nous et notamment, sur le thon rouge, on a notamment de grandes familles de pêcheurs de thon rouge à Sète.
"Alors comment on cuisine le thon ?"
Laurie Leclère : Alors comment on le choisit ce thon rouge quand on est nous-mêmes chez le poissonnier ?
Denis Martin : Alors vous, chez le poissonnier, ce qu'il faut, alors déjà il faut s'assurer qu'il soit de méditerranée est bien meilleur. Il faut évidemment qu'il soit bagué, qu'il soit tracé, c'est-à-dire qu'on sache exactement d'où il vient, quand est-ce qu'il a été pêché, ça c'est très important parce que le thon rouge, aujourd'hui c'est le roi chez nous, mais il est préservé, il est vraiment chouchouté , on en prend soin malgré tout, donc ça c'est très important de savoir d'où il vient. Et après, j'ai envie de dire, bien rouge, très important et puis ça suffit, voilà.
Laurie Leclère : Et quelle partie de thon, parce qu'il existe en différentes découpes, je crois, chez le poissonnier, qu'est-ce qu'on prend pour cette recette que vous nous proposez aujourd'hui ?
Denis Martin : Alors là, chez le poissonnier, c'est la longe de thon rouge, en fait, tout simplement. Alors le poissonnier peut vous faire soit un morceau de longe, soit carrément, c'est souvent le cas, un tranche de thon rouge, où dans cette tranche, du coup, il y aura l'équivalent de deux morceaux de longe, voilà.
Laurie Leclère : Alors comment on cuisine le thon ?
Denis Martin : Alors comment on le cuisine ? Alors moi, chez moi, on a une recette qui est très particulière, et en tout cas qui est très identitaire à Sète, bercée par les sources un peu italiennes, je le fais un peu comme un vitello tonnato. Vitello tonnato, c'est une recette italienne à base de veau et de thon. Donc moi, par exemple, le cœur de la longe, je le marine un peu avec du sel et du sucre pour raffermir. ensuite, on le saisit légèrement sur toutes ses faces, et on arrête la cuisson avec un peu de sauce soja et d'agrumes, et après par-dessus, pour vraiment percuter et pimenter ça, on fait cette sauce tonnato, qui est en fait une sorte de mayonnaise avec, bien plus particulière, avec du thon dedans, des anchois, des câpres, du vieux vinaigre, beaucoup d'amour comme ça, qui vont lui donner vraiment un goût de frappé particulier. Et voilà, et ça fait une recette de thon rouge façon vitello tonnato, câpres, oignons rouges, voilà, beaucoup de fraîcheur.
Laurie Leclère : Et pas mal d'acidité aussi, avec les agrumes.
Denis Martin : Exactement, voilà, beaucoup d'agrumes. (...)
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