Retranscription des premières minutes :
- Tout de suite, on va retrouver notre invité du côté du Pays Basque qui vient de décrocher sa première étoile, vous l'avez entendu, c'était le palmarès du guide Michelin, le palmarès du guide Michelin qui vient d'être remis et justement notre invité prestigieux a décroché sa première étoile.
- On parle de gastronomie évidemment, on ne parle pas de ski et on est très très très heureux d'accueillir John Argo, bonjour à vous.
- Bonjour, comment allez-vous ? Ça va et vous ? C'est moi qui vous le demande mon cher John.
- Écoutez, c'est au top, c'est une nouvelle exceptionnelle qu'on a eue l'année dernière, c'est toujours des moments assez magiques pour un cuisinier.
- Ça j'imagine quand même. Je ne vous ai même pas présenté, j'ai juste dit que vous étiez un chef étoilé, on entend au sourire de votre voix que vous l'avez décroché il n'y a pas longtemps et que vous êtes encore sur votre petit nuage.
- Vous êtes le chef du restaurant L'Or Tipia, vous me dites si je le prononce mal.
- Vous y êtes prêt.
- L'Or Tipia, ça veut dire petite fleur en masque.
- Petite fleur en masque en plus. Vous avez eu votre première étoile en plein printemps, quand les fleurs commencent à nouveau à éclore. Vous êtes à l'auberge au Stap, est-ce que je le dis bien ? Exactement, tout à fait.
- Du côté de Bidaraï, vous venez de décrocher votre première étoile au guide Michelin, est-ce que vous vous y attendiez cette saison ? Il y a toujours, vous savez, c'est comme si vous donnez une fraise tagada à un enfant.
- Je ne vais pas vous dire non, bien entendu, c'est une consécration professionnelle.
- Le but avant tout, c'est notre clientèle, c'était de faire revivre l'établissement avec l'arrivée du nouveau propriétaire.
- Lorsque je suis arrivé, qui s'appelle Mathieu Gufflet, qui a donné un nouvel élan à l'établissement.
- Et en fait, on a travaillé avant tout pour redorer le blason sur la table gastronomique.
- Et bien entendu, quand vous avez fait un parcours à travers de nombreuses tables étoilées, que ce soit une, deux ou trois étoiles, il y a toujours un soupçon au fond de soi-même où on se dit, pourquoi pas moi ? Mais avant tout, c'est notre clientèle, c'est sûr que le guide Michelin nous apporte beaucoup, parce que derrière, ça a aussi un état d'esprit économique sur un lieu, surtout quand on est un petit peu dans des campagnes reculées.
- Donc voilà, pour nous, c'est un essor juste incroyable et c'est une reconnaissance de travail.
- Une reconnaissance du travail. Qu'est-ce qui vous a permis de le décrocher d'après vous ? Est-ce qu'il y a un plat, par exemple, ou alors un ingrédient ou alors quelque chose ? Nous, on travaille vraiment aussi sur la braise. Enfin, on est une auberge.
- Moi, le côté barbecue, c'était avant tout aussi le partage entre copains, que ce soit, enfin, pas pour moi le dimanche, mais quand je suis en repos avec des copains restaurateurs ou autres.
- Et je voulais remettre ça à l'honneur dans l'arrière-pays du Pays Basque pour avoir ce côté convivialité.
- C'est un bon bout de poisson, de viande qui est sur le barbecue.
- La braise, c'est juste incroyable.
- Et en fait, on a une cuisine entre terre et mer.
- Entre terre et mer, c'est formidable.
- Donnez-moi, par exemple, votre menu du jour.
- Alors, on a un menu du jour qui est le jeudi midi et le vendredi midi.
- Donc, en ce moment, en fait, on a tourteau.
- Et ensuite, après, on a soit de la morue ou soit de l'agneau.
- Ou soit de l'agneau.
- Et qu'est-ce que vous préférez, vous ? Les deux ? Non, après, voilà, je pense qu'il faut être assez complexe dans sa cuisine.
- On a la chance d'être entouré avec énormément de...
- Énormément d'acteurs, nos producteurs qui font un travail d'exception.
- Le Pays Basque intérieur est extrêmement riche à ce niveau-là.
- Donc, en fait, il faut suivre la saisonnalité.
- Il faut rencontrer les producteurs.
- C'est avant tout le produit qui parle.
- Nous, on est juste, en fait, un petit peu des transformateurs.
- Et on fait des associations à notre goût.
- Mais avant tout, voilà, si derrière,...
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