Retranscription des premières minutes du podcast :
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- Nous sommes en compagnie de Romain Boulet, chef de cuisine associé du restaurant Brassa à Aix-en-Provence, qui a ouvert il y a six mois.
- Romain Boulet, bonjour. Bonjour. Pouvez-vous nous présenter votre restaurant Brassa ? Alors, c'est un restaurant avec une identité forte, donc on fait tout cuire à la braise.
- Donc on a un four qui monte à 350 degrés. Tout est cuit à la braise et c'est une cuisine de tendance méditerranéenne.
- En quoi la cuisson à la braise est-elle essentielle pour l'authenticité des plats ? Alors, la cuisson à la braise apporte une saveur différente et ensuite une rapidité.
- Une rapidité parce que le four, comme je vous ai dit, est monté à 350 degrés, ce qui permet de garder toute la jutosité et les vitamines de tous les éléments qu'on peut mettre à l'intérieur.
- Ça met déjà en appétit. Certaines méthodes de cuisson comme la braise sont-elles plus adaptées ? À certains plats ou ingrédients ? Alors, écoutez, c'est plutôt adapté aux produits gras, donc tout ce qui est viande grasse, poisson gras, mais également aux légumes.
- C'est vrai que quand c'est gras, ça prend plus le goût du charbon, mais ensuite, après, c'est adapté à tout.
- On fait vraiment tout à l'intérieur, que ce soit les légumes, le poisson ou la viande.
- Votre choix de cuisson à la braise a-t-il une dimension écologique ? Alors, c'est pas pour ça qu'on a lancé la cuisson à la braise.
- Après, c'est vrai qu'il y a une dimension écologique.
- Mais on ne l'a pas lancée exclusivement pour ça.
- Après, on pense écolo parce qu'on a équipé toute la cuisine de matériel reconditionné.
- Donc, forcément, il y a une idée écologique dans tout ce qu'on fait.
- D'où proviennent vos inspirations culinaires ? De plus de 20 ans de cuisine, de certains voyages et de ce que je peux voir aussi dans les autres restaurants.
- Alors là, mettez-nous vraiment en appétit.
- Quel plat de votre carte représente le mieux l'esprit méditerranéen ? Alors, j'ai la courge rôtie.
- Avec son houmous, de la feta AOP et des petites noisettes.
- Et également, le produit phare, le filet de barbe façon bouillabaisse.
- Ah oui, ça, c'est vraiment en appétit.
- Est-ce que vous travaillez avant tout avec des producteurs et des produits locaux ? Alors non, parce qu'on a un ticket moyen respecté.
- On est dans une zone, un pôle d'activité.
- Donc, le ticket moyen n'est pas forcément élevé.
- Après, on travaille uniquement avec des produits frais.
- On va essayer de sourcer tous les fruits et légumes en local.
- La viande et le poisson, ce n'est pas forcément local, non.
- Alors, quand on conclut un repas, un petit dessert ne fait pas de mal.
- Quel dessert proposez-vous à Brassa ? Alors, on propose la tarte au citron, meringue, framboise et basilic frais.
- On a aussi l'original tiramisu.
- Et également, le crumble de fruits frais, mascarpone et meringue...
Transcription générée par IA
