Jean-François Piège publie un livre : Encyclopédie culinaire des territoires de France (Éditions Hachette Pratique).
Jean-François Piège : "Je m'aperçois qu'assez souvent dans la cuisine, on va chercher ailleurs"
Jean-François Piège raconte qu’il voulait initialement qu’il y ait plus de recettes dans ce livre. "Ce livre ne s’appelait pas ‘Encyclopédie’. Et quand je me suis mis à faire le livre… Je fais toujours à peu près la même chose : je prends des feuilles, je note, je note, je note… Il y a 1.800 recettes, il aurait pu en contenir 500 de plus, mais on n'avait plus de place, parce que le fabricant nous a dit qu’après 800 pages, un livre devient fragile. Et je souhaitais que dans sa fabrication, ce soit un ouvrage qui soit de qualité. Donc, on s'est arrêtés à ce moment-là."
Pourquoi avoir fait ce livre ? "Parce que je m'aperçois qu'assez souvent dans la cuisine, on va chercher ailleurs. Et parfois on a tout chez nous. Et si on ne le pratique pas, on l'oublie. Dans ce livre il n’y a pratiquement pas de mes recettes. Ou alors il y en a une ou deux, parce que dans ma région, la recette du Suisse, c'est la recette familiale. Le Suisse, c'est le gâteau qui a été imaginé par les pâtissiers de Valence, où il y a une cathédrale. C’est un peu à la mode parce qu'on a vécu l'épisode de Notre-Dame il y a quelques jours. C’est le pape Puy VI, qui est décédé dans l'enclave des papes, qui est une petite particularité de la Drôme, à côté d'Avignon. Il avait transité à Valence. Et les pâtissiers, pour rendre hommage au pape, ont repris avec un gâteau la forme des gardes suisses qui gardaient le pape", a raconté Jean-François Piège.
"La richesse de la France, c'est ses territoires"
Est-il vrai que le reste de sa vie, on mange ce à quoi on a été habitué enfant… et ce n’est pas forcément de bons produits et de bons plats. "Est-ce qu’on n'a pas envie de l'extraction sociale de sa famille ? Moi, je suis de la Drôme, je suis parti à Paris pour évoluer dans mon univers. Est-ce qu’on ne peut pas l'appliquer à la nourriture ? Ce n'est pas parce qu'on n'a pas été éduqué qu'on ne peut pas s'éduquer. Je suis plutôt positif : je crois qu'en réalité, c'est une volonté qu'on doit avoir. Parce que quand on a goûté ces plats-là, je pense que si la cuisine française est ce qu'elle est aujourd'hui, c'est parce qu'elle a eu cette cuisine des territoires. La richesse de la France, ce n'est pas Paris. La richesse de la France, c'est ses territoires. C'est pour ça que dans tous nos restaurants, on essaie de mettre en valeur, que ce soit la poule au pot, avec une cuisine plutôt traditionnelle, dite française. C'est des plats de goût. Je pense que ce qui définit la cuisine française, c'est le goût du plaisir. J'aime bien le dire avec ces deux mots", a répondu Jean-François Piège.
Paris n’a-t-il vraiment pas sa propre cuisine ? "À Paris il y a le turbot Bercy. Il faut savoir que Bercy était l'endroit où on entreposait le vin. Et on faisait un turbot ou un turbotin à Bercy. Il y a le bœuf bourguignon : je l'ai mis en Bourgogne, sauf que le bœuf bourguignon a probablement, a été fait dans les bouillons parisiens. Simplement que l'origine des recettes parisiennes n'est pas la même. Comme je le dis dans la préface, je pense que ce livre est une façon de recueillir des traditions, des rites, des façons de vivre qu'on peut retrouver sur les marchés, dans les régions. Quand je dis que Paris est le podium de la France, c’est non pas parce que c'est le numéro un, mais c'est parce que c'est là où on met en avant les richesses des territoires de France. Avant, tout le meilleur était envoyé à Paris, aux Halles. La volaille de Bresse, on l’envoyait à Paris", a fait savoir Jean-François Piège.
Retrouvez “L'invité média” de Gilles Ganzmann chaque jour à partir de 10h00 dans “Sud Radio Média” avec Valérie Expert.
Cliquez ici pour retrouver l'intégralité de l’interview média en podcast.