Jean-François Piège publie un livre : Zéro gaspi (Éditions Hachette Cuisine). "Tout d’abord, j’ai fait 150 recettes. Mais il fallait que le livre soit cohérent. J’ai donc demandé à mon éditeur combien de recettes je pouvais laisser pour que le livre fasse moins de 20 euros. J’ai même demandé à ce qu’il soit imprimé sur du papier recyclé, pour aller au bout de la démarche", a confié Jean-François Piège.
Jean-François Piège : "En France, nous n’avons jamais embrassé la lactofermentation"
Comment est né ce livre ? "Un jour, en cuisinant pour mes enfants, je me suis rendu compte qu’il y avait des ingrédients qui laissaient beaucoup de restes. J’ai fait un petit sondage : j’ai vu que le pain était le premier produit gaspillé. Les épluchures d'asperges ne sont pas à jeter, elles se recyclent, et on peut faire des condiments fermentés, qu'on peut manger avec une volaille rôtie. Ou bien, si on la mange froide le lendemain, – j’ai emprunté ça à la cuisine coréenne - c'est un kimchi, c'est une lactofermentation, même si c'est des choses qui ont toujours existé en France. Mais nous, on n'a jamais embrassé cette forme de cuisine. Nous, en France, on cuisine. L'image de la cuisine, c'est rôtir, c'est faire des sauces, c'est cuisiner. Mais il y a toujours eu la lactofermentation pour la conservation. C'est très bon, ça peut se faire avec des carottes aussi. L'important, c'est de mettre un petit peu d'ail, un petit peu de piment pour qu'il y ait du goût. En plus, ça évite d'acheter de la moutarde.
Il y a peut-être un écueil dans ce livre, qu’il faut appliquer à toutes les recettes. Pour avoir des épluchures ou suffisamment d'épluchures, il faut avoir cuisiné absolument. Donc si on n'a pas eu le temps de cuisiner ou si on n'a pas suffisamment d'épluchures, on peut utiliser les citrons. Si vous avez une petite place au congélateur, vous faites des petits sachets. Et quand vous en avez suffisamment, vous réalisez la recette. Cela, pour diviser son budget quand on se fait à manger parce qu’une fois par semaine ou par mois, on va dépenser zéro. C'est se ramener vers une logique qu’on peut tout manger, à bon prix, pas très cher", a expliqué Jean-François Piège.
🔴 'Zéro gaspi' : "l'idée était de ne rien jeter"
🎙️ "Quand j’ai fait les bouillons 'On mange une volaille', je ne voulais pas jeter les carcasses, j'ai mis des épluchures de légumes, ça donne un bouillon et ça fait un plat complet" ►@JF_Piege
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— Sud Radio (@SudRadio) September 18, 2023
"Il faut montrer que la cuisine, ce n’est pas de la servitude"
Participer à Top Chef, n’était-ce pas un risque pour Jean-François Piège ? "Quand on débute quelque chose, c'est une prise de risque. En tout cas, quand on m'a proposé de faire ça, j'ai dit oui. Et quand j'ai goûté ce que les cuisiniers amateurs faisaient, je me suis dit : ‘mais c'est des gens extraordinaires, allons-y !’. Et c'est comme ça que j'ai embrassé cette partie de ma vie, de faire de la cuisine à la télé. Je pense que c'est bien qu'il y ait de la cuisine à la télé, mais de la vraie cuisine. Je pense que les gens ont envie d'avoir des recettes concrètes. Et puis, ces émissions font émerger beaucoup de chefs, qui ont ouvert leur restaurant. Je vais le dire différemment : je pense qu’il faut que la cuisine soit sexy. Il faut qu'on donne envie aux gens de la faire et de démontrer que c'est pas de la servitude. Il faut que ce soit ludique. Mais c'est vrai que si on prend le principe que la cuisine, c'est de la servitude pour remplir un service, ça marche pas. Ce que j'ai aimé, c'est que la télé a désacralisé, démocratiser la cuisine", a répondu le chef.
Quid du gaspillage sur les émissions de cuisine de M6 ? "J’ai toujours veillé quand j’étais à la télévision à ce qu’on fasse attention à jeter le moins possible. L’important, c’est l’intention d’aller vers le meilleur. Même dans mes restaurants, il y a du gaspillage, mais je fais en sorte pour que tous les jours, il y en ait de moins en moins. Il faut avoir cette bienveillance envers ce que la nature nous a confié pour le cuisiner le plus possible, tendre vers la perfection. C’est le chemin qui est important."
Selon Jean-François Piège, en matière de cuisine, nous avons perdu la transmission ancestrale. "La transmission familiale comme on la connaissait, elle était ancestrale : on faisait les recettes de sa maman, de sa grand-mère, de sa famille… Comme on a déserté les cuisines au niveau familial, il y a moins de transmission. Les enfants passent plus de temps ailleurs que dans la cuisine."
Jean-François Piège invite tout un chacun à privilégier les circuits courts. "Les circuits courts, c’est aller regarder ce qu’il y a autour de soi. Dans n’importe quelle région, on s’aperçoit que les marchés sont encore riches en paysans, et ça nous permet de les soutenir. Il faut se dire qu’un paysan sera toujours moins cher qu’un supermarché."
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