Le mardi 18 février 2025, France 5 a diffusé le documentaire de Martin Beraud "Buffets, que leur volonté soit faite !". Il reste disponible sur www.france.tv.
Martin Beraud : "Sur une formule qu’il vend 27 euros, un restaurateur gagne entre 1,50 et 2 euros"
Martin Beraud a tout d’abord raconté les origine de ce type de restaurants. "C’est né à la fin des années 1940 à Las Vegas, dans les casinos. Un communicant dans un casino a eu l’idée de mettre en place une restauration permanente, où les gens peuvent se servir eux-mêmes, pour que les gens restent le plus longtemps possible dans le casino. Comme ça, le casino s’assurait que les gens ne sortaient pas du casino, mangeaient sur place et continuaient à jouer."
Quel est le modèle économique d’un restaurant de ce type ? "Un restaurateur m’a dit que sur une formule qu’il vend 27 euros, il gagne entre 1,50 euro et 2 euros par couvert. Cela veut dire qu’il faut faire énormément de volume pour être rentable. Car ils ne maîtrisent pas les quantités, c’est là que se trouve le problème. D’habitude, il y a un petit pourcentage de gens qui se goinfrent. Et la plupart ne mangent pas tant que ça, ils viennent surtout pour goûter des choses un peu diverses, qu’ils ne mangent pas d’habitude, dans leur vie quotidienne", a raconté Martin Beraud.
"Je pense que c’est la sensation d’un certain luxe à un prix somme toute bas"
"Ils sont très souvent dans les centres commerciaux. Cela, parce qu’ils ont besoin d’emplacements très grands, qui aient des loyers abordables. C’est pour cela qu’il est très rare de trouver [ce type de restaurant] en plein centre-ville. Et puis, ils ont besoin de volume : ils vont s’implanter là où il y aura beaucoup de clients qui vont passer. Là où on a filmé, ils font 800 couverts en une soirée. Vous y ajoutez à peu près la moitié le midi, cela fait 1.200 couverts par jour. Je pense qu’ils ont besoin de faire énormément de volume et que ça cartonne. C’est très serré, et ça marche que quand c’est vraiment rempli. Si l’emplacement est mal choisi, si la réputation est mauvaise, s’il n’y a pas assez de clients qui rentrent, ils vont vite faire faillite", a poursuivi Martin Beraud.
Les buffets à volonté ont-ils un avenir ? "C’est assez en contradiction avec l’air du temps. Mais je pense que les gens y vont pour se faire plaisir tout simplement, pas pour faire le gourmet. Je pense que c’est la sensation d’un certain luxe à un prix somme toute bas, c’est pas si cher que ça", a répondu Martin Beraud.
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