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Paul Pairet : "Le travail sur commande n'est pas ma qualité première"

Le chef Paul Pairet était l'invité de Jean-François Achilli et Gilles Ganzmann sur Sud Radio le 26 mars 2025 dans "Le 10h - midi".

Paul Pairet
Paul Pairet,

Le 26 mars 2025 à 21h05, M6 entame la diffusion de la saison 16 de "Top chef", avec Hélène Darroze, Stéphanie Le Quellec, Philippe Etchebest, Paul Pairet et Glenn Viel.

Paul Pairet : "À un moment donné, on n'a peut-être pas la force de réinvestir comme il faut"

Paul Pairet fermera son restaurant Ultraviolet à Shanghai fin mars 2025. "Cette aventure s'arrête, elle s'arrêtera samedi. Toutes les belles choses ont une fin, et c'est comme ça que je le vois. Mais je n'enterre pas mon chien, ne prenez pas cette voix, désolé. Je pense que c'était le moment de le faire, je l'ai choisi en âme et conscience, et voilà, ça se fait comme ça. Pourquoi? Il y a beaucoup de paramètres qui sont en jeu. En Chine, on est sortis de trois années de confinement, ça nous a coûté pas mal d'argent finalement. Commercialement, c'est même pas le sujet : on est toujours complets, puisqu'il n'y a que 10 couverts. Et on est complets très longtemps à l'avance. Donc, c'est viable commercialement, et ça nous a rapporté peut-être aussi beaucoup d'autres aventures, d'autres opportunités commerciales. Mais je pense qu'à un moment donné, on n'a peut-être pas la force de réinvestir comme il faut. C'est une grosse machine, il y a 1.000 mètres carrés dédiés à 10 couverts, vous imaginez ce que ça peut donner, avec une machinerie etc. Et surtout, 30 personnes pour servir 10 couverts, ce qui est un record absolu. Le tempo de ce qu'on envoit est très important. Donc, je n'ai jamais voulu le faire, ne serait-ce même pas à moitié, mais ne serait-ce qu'un peu moins bien. Et donc, j'ai décidé de l'arrêter", a commenté le chef.

https://twitter.com/SudRadio/status/1904842862585381253

Pourquoi ne pas ramener Ultraviolet en France ? "Ce ne serait pas forcément facile : vous imaginez 30 salariés a Paris ? Aujourd'hui, en France, ce n'est pas forcément facile d'installer un restaurant qui peut fonctionner de façon commerciale. Ça fait partie de mes hésitations parce que j'adore la France. Les gens pensent que j'arrête de travailler, que je vais installer [Ultraviolet] en France - non, parce que j'habite toujours à Shanghai, j'ai d'autres restaurants encore à Shanghai. On va voir ce qu'on fait. Mais on va peut-être passer en troisième phase de ma carrière. Tout m'intéresse. Je peux passer trois mois à m'occuper d'un sandwich au jambon, avec passion en plus. Donc, on verra ce qu'on fait", a fait savoir Paul Pairet.

"La grande qualité de Top chef, c'est la valeur du travail, de l'artisanat, de la passion qu'on peut y mettre"

Paul Pairet se verrait-il chef à l'Élysée ? "Pas forcément. J'aime bien la liberté qu'on a de faire la cuisine que l'on veut faire dans un restaurant. Je parle d'un restaurant dit gastronomique, un restaurant personnel. Le travail sur commande, quelque part, n'est pas ma qualité première. Ça n'empêcherait pas nécessairement de créer, mais ce n'est pas tout à fait la même démarche, on va dire."

https://twitter.com/SudRadio/status/1904842122240340234

Pourquoi "Top chef" est-elle une émission si appréciée des Français ? "Cette émission a quelque part rendu la cuisine intéressante, au point où elle peut l'être. Et de voir ce qui est la réalité du métier de cuisinier de façon un petit peu compressée. On revient toujours sur les mêmes arguments, mais la grande qualité de l'émission, c'est cette espèce de valeur du travail, de l'artisanat, de la passion qu'on peut y mettre, de l'implication que les candidats y mettent. Je pense que les gens sont toujours prêts à s'embarquer quand on voit des gens qui sont passionnés", a estimé Paul Pairet.

Retrouvez “L'invité média” de Gilles Ganzmann chaque jour à partir de 10h00 dans “Sud Radio Média” avec Jean-François Achilli.

Cliquez ici pour retrouver l'intégralité de l’interview média en podcast.

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