Yannick Alleno est propriétaire du restaurant Le Doyen. Un documentaire sur son restaurant, intitulé "La traversée", est déjà disponible sur M6+. Il sera diffusé le mercredi 19 juin 2024 à 23h30.
Yannick Alleno : "J’invite mes équipes à s'asseoir à la place du client"
Yannick Alleno considère que sa mission consiste aussi en la transmission. "Un restaurant, ça vit pour sa clientèle, ça vit pour son personnel, ça vit pour ses chefs. Et surtout, ça vit pour un avenir. Je crois que cette maison est là aussi pour créer l'avenir de la restauration française. Pas mal de chefs passent par cette maison, font leur carrière avec de bonnes bases, je crois. Avec une belle rigueur, parce que c'est un métier de rigueur. Je crois que c'est comme toute discipline. On peut d'ailleurs comparer la cuisine à un sportif de haut niveau. C'est vraiment de la discipline."
Est-ce vrai que Yannick Alleno interdit à ses équipes de manger debout ? "Je ne leur interdis pas. En tout cas je leur donne au moins l'indication de s'asseoir dans le restaurant dans lequel ils travaillent, de se mettre à la place du client. Bocuse disait : ‘si les cuisiniers mangeaient leur cuisine, on mangerait mieux en France’. Et donc j'applique ça, je leur dis : ‘écoutez, il n’y a pas d'interdit’. Je les invite à s'asseoir à la place du client. Pour comprendre la nourriture, il faut s'immerger dans l'assiette. Parce que c'est un moment particulier, un repas comme ça. Effectivement, je leur interdis de faire ça parce qu’ils n'ont qu'une petite partie de l'analyse de leur travail. Et ça, c'est très dangereux pour un chef", a répondu Yannick Alleno.
"On est plombés de deux millions d'euros"
Comment s’est passé le Covid pour Le Doyen ? "C'était bizarre. C'était bizarre parce que je n'ai jamais débrayé du travail, je ne me suis jamais arrêté. Vous vous retrouvez vraiment en prison, quoi. J'ai écrit un nouveau bouquin qui s'appelle Tout doit changer. Donc j'ai repensé le service pendant ce temps-là."
"Mais effectivement, vous avez sur le dos des investissements considérables. Le Doyen, on l'a refait du sol au plafond quand j'ai récupéré cette maison, elle était dans un état déplorable. J'ai tout refait. Et on est encore surendettés. Le Covid, ça nous a replombés, malgré les PGE. C'est un emprunt, il ne faut quand même pas l'oublier. C’est un emprunt, c'est de l'argent qu'on doit encore à nouveau. On est plombés de deux millions d'euros. On a perdu deux millions d'euros. Heureusement que les aides d'État étaient là, le gouvernement a fait ce qu'il fallait faire. On a continué parce qu'on avait un remboursement d'une partie des charges. Et les charges chez nous, c'est 37%, donc ils remboursaient 22%. Donc on était à 15% de charges pour nous. Donc, j'ai mangé toute ma trésorerie, je suis reparti avec quasiment plus de trésorerie. La trésorerie, c'est le nerf de la guerre pour une entreprise", a raconté Yannick Alleno.