Pour évoquer la mémoire, l’œuvre, le travail et la personnalité de Joël Robuchon , Vincent Ferniot s’est entouré d’amis du Chef disparu. Alain Ducasse, chef étoilé implanté à l’international définit ce qui caractérisait le chef français : « C’était un néo contemporain. C’est un « classique » qui a évolué, qui regardait l’air du temps. Il savait répondre avec cette extrême précision indispensable à la grande cuisine qui satisfaisait le gourmet. C’était de la haute gastronomie. Il possédait les grandes bases classiques jusqu’à la perfection. C’était sa recherche permanente, sa quête d’atteindre toujours un niveau d’excellence et de précision. Ce qui fait l’essence et l’ADN de la cuisine française, c’est la répétition du geste jusqu’à la perfection, jusqu’au goût parfait. Il faisait, qu’un repas reste définitivement gravé dans la mémoire de celui qui vient le chercher dans la haute gastronomie française. »
Guy Savoy, chef étoilé notamment à la Monnaie de Paris depuis 3 ans renchérit :« Néo contemporain, ça passe d’abord par le socle de la formation. On peut ensuite construire son style que si l’on maîtrise parfaitement les gestes. La cuisine, c’est avant tout l’assaisonnement, des cuissons justes et surtout parvenir à cette harmonie qui procure des sensations, du plaisir voire des émotions. Et Joël excellait ».
Vincent Ferniot évoque le particularisme du métier de Joël Robuchon. : « Il est resté ouvrier souvent dépeint comme un homme d’affaire mais avant tout un ouvrier, un cuisinier. »
Pour Guy Savoy, cela est évident : « Joël n’était pas un homme d’affaire dans le sens péjoratif du terme. J’utiliserai un mot qui peut paraître ringard parfois mais que j’emploie fréquemment, nous sommes avant tout des besogneux. Le mot besogne au quotidien, c’est deux fois par jour, à chaque table et pour chaque convive. Après vous pouvez raconter n’importe quoi, on est tellement dans le concret que le discours est là dans l’assiette. Dans ce monde qui se veut de plus en plus virtuel, on est le dernier métier qui est hyper concret. Les produits arrivent bruts le matin et nous les transformons, nous les faisons passer à de comestibilité, à l’état de plaisir et tout cela sans filet."
Dans sa jeunesse, Joël Robuchon désirait faire le Petit séminaire de Mauléon dans les Deux-Sèvres pour devenir prête catholique puis s’est rétracté. Vincent Ferniot questionne Guy Savoy sur le côté affable de Joël Robuchon : « c’était plus pudique en fait ! C’est une espèce de pudeur de l’ouvrier dans le sens noble du terme dont l’obsession est le travail bien fait ! Parce que oui, nous avons envie de défendre un morceau de planète ou il y a encore des règles, des lieux où l’on bosse avec son cœur et ses tripes.
Au micro de Sud Radio, Alain Ducasse revient sur sa rencontre avec celui qui avait adopté un dress code immuable, le chef aux baskets rouges et à la tenue noire : « Joël venait d’avoir trois étoiles au Jamin (restaurant dans le 16ème arrondissement de Paris ). J’ai rencontré Joël qui avait déjà quelques médailles à son tableau. Il était fort jeune et avait déjà gagné quelques concours. J’ai rencontré Joël par l’intermédiaire de Catherine Michel, une journaliste gastronomique suisse qui m’a dit : « il faut absolument que vous vous connaissiez ». Et donc j’y suis avec elle et j’ai eu un très bon contact avec Joël. Ensuite, on s’appelait pratiquement tous les soirs pour parler cuisine bien sur et parler du métier plus généralement. Joël était mon ainé de quelques années. J’écoutais à la fois ses conseils très précieux et malgré les distinctions qu’il avait déjà, il était pleins de joie mais aussi pleins de doutes donc ça rassuré le petit jeune que j’étais en me disant : « on peut être grand et encore avoir des doutes ».
Eric Briffard, chef aux deux étoiles après « être passé entre les mains » de Joël Robuchon participe également à l’hommage à ce génie gastronomique : « Joël Robuchon n’était pas meilleur cuisinier parce que meilleur ça ne veut rien dire. Par contre meilleur techniquement c’est certain. Je n’ai pas vu quelqu’un qui puise avoir autant de connaissances techniques, de perfectionnement de la gestuelle que lui. Et pour moi, c’était le maître. »
Ce nouveau membre du jury de Top Chef continue de se confier : « j’ai été imbibé par tout ce qu’il m’a appris. Son style, sa gestuelle, sa rigueur, son souci du perfectionnement permanent. Vous prenez ou pas, mais moi je sais que dans les grands moments de ma vie, j’ai toujours pensé à lui. Dans les concours, j’ai pensé à lui. Dans les moments difficiles des challenges que j’ai pu me donner, j’ai pensé à lui. Je pense que pour moi comme pour d’autres, Joel Robuchon nous a repoussé dans nos limites de retranchement. Je pense que tout à chacun , on a sa zone de confort et là c’était un coach incroyable. Il m’a permis d’être bien meilleur que j’étais. Honnêtement, je n’aurai pas fait le même parcours si je n’avais pas rencontré Joël Robuchon".