Les cantines scolaires doivent-elles se mettre définitivement et entièrement aux produits bios pour les enfants ? C’est en tout cas le choix effectué par la commune de Mouans-Sartoux (Alpes-Maritimes), dont l’adjoint au maire et délégué à l’enfance, Gilles Pérole, était l’invité du Grand Matin Sud Radio ce vendredi pour aborder le sujet. "Nous avons décidé d’avoir une cantine qui respecte à la fois la santé et l’environnement. On a pris l’option du 100% bio depuis le 1er janvier 2012 et on a commencé il y a environ six mois à mettre en place un repas sans protéines animales par semaine", indique-t-il d’emblée.
"C’est passé comme une lettre à la poste auprès des enfants"
"La base des protéines végétales, c’est une association de céréales et de légumineuses qui viennent compléter les fruits et les légumes. Après, il faut aussi faire des recette goûteuses que les enfants ont envie de manger, et nous avons formé nos équipes de cuisine. On a donc des gratins, mais aussi des légumineuses qui viennent parfois dans un fondant au chocolat fait à base de pois chiches ou de haricots, qui remplacent les graisses animales", ajoute-t-il.
Et le représentant de la mairie assure que cette nouvelle orientation a été bien accueillie par les enfants. "Quand on leur sert une recette goûteuse, les enfants la mangent. Chez nous, ils sont habitués à manger des légumes depuis très longtemps, et les céréales et légumineuses sont des produits qui passent plutôt bien auprès des enfants. C’est vraiment passé comme une lettre à la poste, sans aucune difficulté", assure-t-il.
"Un pari réussi en diminuant fortement le gaspillage alimentaire"
Quant à la question du prix, obstacle bien souvent évoqué lors des débats sur l’agriculture et la nourriture biologique, Gilles Pérole clame qu’elle a été rapidement réglée en actionnant un autre levier très important : la fin du gaspillage alimentaire. "Ça n’a absolument pas changé le prix pour les parents, puisque chez nous ils payent la cantine selon leur quotient familial et pas selon notre coût de revient. En revanche, on essaye de maîtriser nos coûts et on a montré que notre 100% bio n’était pas plus cher qu’un repas conventionnel de qualité. On a réussi ce pari en diminuant fortement le gaspillage alimentaire. En moyenne, au niveau national, on jette un tiers de ce qu’on cuisine pour les enfants (150g par repas environ). On en était là en 2010, comme les autres. Aujourd’hui, on est à 30g ! On a diminué de 80% le poids de la poubelle et économisé 20 centimes par repas. Faire un repas végétarien par semaine permet aussi de faire des économies car les légumineuses sont moins chères que la viande. Ça permet par extension d’acheter une viande de meilleure qualité pour les autres jours", explique-t-il.
Retrouvez en podcast toute l’interview de Gilles Pérole dans le Grand Matin Sud Radio