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Restauration en sous-effectif: "15 à 17 heures par jour, je durerai pas longtemps..."

Les terrasses et bientôt les salles: les restaurateurs reprennent peu à peu une activité normale et complète, après des mois d'activité hachée et d'ascenseur émotionnel. Bonne nouvelle en somme, à une contrariété près : le manque de main d'œuvre se fait ressentir.

(Martin BUREAU / AFP)
Reportage à Marseille de Stéphane Burgatt

 

Quand le patron se transforme en homme orchestre… Frédéric Jeanjean, dans sa brasserie, est obligé de compenser lui-même les postes qu'il n'a pas pu pourvoir, notamment en cuisine:

"C'est l'horreur pour les embauches ! On est en sous-effectif. Pour pallier la carence de personnel, je suis obligé de faire un peu de cuisine, un peu de salle, d'être un peu à tous les postes... Je fais 15 à 17 heures  par jour en ce moment. Ça ne durera pas longtemps... Je ne durerai pas longtemps !"

 

Sur les grandes terrasses de la Belle de mai, Valentine Priori cherche désespérément à embaucher trois serveurs: "Pas si simple ! Il y a un mois, quand on a démarré le processus de recrutement, pas de candidat.  On ne s'y attendait pas du tout, beaucoup de personnes qui faisaient du service on dû se reconvertir au moment du covid... ". On est loin de cas particuliers. La tendance est générale, observe Mohammed Djeddi, de l'agence d'intérim CRIT. "Il y a un gros manque sur des profils de cuisiniers vraiment qualifiés, et même de chefs. En France, il manque 100.000 cuisiniers pour la saison". D'après les organisations patronales, beaucoup de salariés sont notamment partis travailler pour la grande distribution, et l'absence de garanties sur l'avenir complique grandement les conditions de retour dans la restauration.

 

Même les apprentis...

"C'est très difficile de trouver des gens qui reviennent dans le métier.  On se retrouve dans un secteur sinistré, on s'en rend compte quand on se tourne vers les CFA, où l'on voit la désaffection sur les candidatures en service ou en cuisines, alors que d'autres métiers font le plein. Or nous avons quand-même la capacité d'avoir un ascenseurs social phénoménal : il est tout à fait possible, dans nos métiers, de commencer apprenti, de devenir salarié, ou jour d'avoir une affaire et de pouvoir développer son propre patrimoines ce qui n'est pas le cas dans d'autres métiers..."

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